L’enseigne est simple, stylisée de bon goût. Une pomme blanche dessinée sur un fond noir avec le T majuscule de son nom de famille. Aucun nom ne permet de distinguer le Calvador , un établissement rare situé au second étage d’un immeuble de l’ancienne cité impériale japonaise. Dans son style il fait figure d’exception, car Hiroyuki Takayama, propriétaire du bar Calvador de Kyoto possède plus de 300 sortes de calvados dont certains millésimes datent de… 1858.
« Vous venez de Normandie ? Ah ! J’en viens moi aussi ! J’étais parti quelques jours non loin de Domfront, dans l’Orne, vous connaissez ? », s’enthousiasme Hiroyuki Takayama, enchanté de rencontrer un Normand au pays du Soleil levant. « Que souhaitez vous déguster ? Un long drink, cocktail ou un calvados pur ? » 

350 calvados

Oh combien il est difficile de se décider face à près de 350 sortes de Calvados proposés à la dégustation dans le bar. Ne cherchez pas plus loin, à 10000 km des pommiers à cidre normands, il s’agit de la plus grosse collection de Calvados proposés à la vente… au monde. La moiteur du début de mousson estivale incite à découvrir le Calvados en long drink. Le maitre des lieux propose alors un très classique mojito au Calvados. Il détaille les feuilles de menthe, dépose un soupçon de sucre, il ajoute un Calvados jeune et de l’eau pétillante. Le cocktail est l’un des plus prisés dans les bars lorsqu’il est servi avec un rhum cubain ou portoricain, toutefois, cette version nippo-normande est des plus rafraichissantes et a permis à l’alcool normand de retrouver un second souffle dans les bars branchés.

La passion d’Hiroyuki Takayama pour le Calvados est très ancienne, elle date d’un premier job de barman qui lui servait à payer ses études universitaires. « Quand j’avais 21 ans, (il y a 21 ans NDLR) j’ai eu la chance de goûter un très vieux calvados Camus âgé de plus d’une centaine d’années. J’ai été très impressionné. Le marché japonais ne proposait pas de tel alcools à cette époque », explique-t-il.

Un premier voyage en Normandie en 1998

Malgré les réticences paternelles, Hiroyuki décide de devenir barman après ses études et de découvrir un peu plus notre région. «  Je me suis rendu pour la première fois en Normandie 1998, j’ai tout de suite adoré cette région. C’était beaucoup plus pittoresque et difficile que maintenant de se promener avec un voiture de location car, il n’y avait pas de GPS. Je n’avais que des cartes papiers et j’essayais de trouver les producteurs, y compris Camus, le fameux producteur de ce Calvados que j’avais bu au Japon.  Maintenant, c’est plus facile avec les cartes électroniques », raconte le barman. Il y a 14 ans, il met à profit cette passion pour créer le bar Calvador. Il commence avec une trentaine de variétés de calvados.

L’homme est un passionné, il ne va pas tarder à enrichir cette collection. Chaque année, il se rend en Normandie, une fois, parfois deux fois par an pour faire ses emplettes mais aussi rencontrer les producteurs, partager leur passion. C’est également un habitué des ventes aux enchères, la célèbre maison de vente Christie’s lui propose régulièrement des millésimes rares, comme ces bouteilles qui datent du Second Empire. Combien valent-elle ? «  C’est mon hobby, glisse le Kyotoïte en guise de réponse. Il n’y a plus que deux bouteilles au monde de ce 1858. Une dans le Calvados chez Roger-Groult, une ici à Kyoto. » 

Importation de Calvados

Il y a trois ans, il a créé sa propre entreprise d’importation de calvados. « J’achète aussi régulièrement des tonneaux de Calvados pour le mettre en bouteille et le vendre pour le marché asiatique. Les plus grands peuvent atteindre les 1000 litres. Mais les quatre derniers futs que j’ai achetés en mai 2018, avaient une contenance de 250 bouteilles. A ma connaissance je suis le seul asiatique à le faire », assure Hiroyuki Takayama. Outre le marché japonais, ses clients proviennent de Chine continentale, de Taïwan, mais également de Corée, malgré des taxes très élevées. Parmi les derniers millésimes embouteillées, un calvados de 1974, a une année près, son année de naissance  (1975).

Le Japon produit un cidre local qui n’a pas grand chose de commun avec son homologue normand. Il n’est pas question de distiller un spiritueux à partir de ce cidre. « Plusieurs clients m’ont posé la question. Toutefois le cidre japonais n’est pas adapté les pommes japonaises non plus. Elles sont grosses et trop sucrées. Elle nont pas le côté « douces-amères » comme les pommes à cidre normandes. Il ne peut y avoir d’autre alcool distillé s’appelant calvados que le calvados normand. » 

L’association de ce cidre japonais et du calvados normand, avec une goutte d’angostura fonctionne bien. Ce second cocktail a beau ne pas avoir de nom, il est très rafraîchissant.
Les Japonais n’arrivent  pas forcément à « tenir l’alcool », mais ils aiment bien découvrir le calvados dans les cocktails, comme en Mojioto, ou allongé de Schweppe’s, comme le font d’autres consommateurs ce soir-là. Bien entendu, les millésimes anciens sont dégustés purs, et c’est souvent de la sorte que ses fidèles clients apprécient l’alcool normand. Il adore se rendre à Deauville et Trouville, au Royal Barrière ou au Normandy.

Calvados cocktail

 «  Je n’ai pas les moyens de m’offrir une chambre, mais j’aime bien fréquenter le bar et parler alcool avec les barmen», dit-il en rigolant. Lors de ses séjours normands, il aime faire honneur à la cuisine locale, ses plats favoris ? « Les fromages normands, bien sûr ! Le Pont lEvêque en premier. Mais je ne déteste pas goûter un bon steak frites avec une sauce au camembert. Cest un petit peu riche pour nous, mais j’adore. Sinon, je suis friand des fruits de mer », glisse Hiroyuki Takayama.

Comme d’autres Hiroyuki Takayama est un ambassadeur du calvados à l’étranger. C’est donc avec un classique calvados cocktail que le barman continue son voyage entre la Normandie et le japon. Un calvados 3 ans d’âge, un jus de lime, un jus d’orange pressé, de variété mikan, une variété amère nippone et une goute d’angostura. Le mélange est étonnant, brut et amer, très fruité. «  Etonnant, n’est-ce pas ». Nul doute qu’au pays du soleil levant, Hiroyuki Takayama, contribue au rayonnement du calvados, à consommer avec modération..

L’adresse du Calvador : 2F Wakabayashi BLD. Teramachi Nijo sagaru
NakaGyo-ku Kyoto 604-0932. Ouvert de 19 h à minuit, fermé le mardi. Tél. +81-75-211-4737 depuis Tokyo, prenez le Shinkansen, et le retour peut se faire en train de nuit, en Sunrise.